Cogumelos são gostosos e saudáveis. Incentivar o consumo desse produto rico vitaminas essenciais e proteína é uma forma de turbinar sua saúde, imunidade e de auxiliar seus pequenos e médios produtores neste momento de crise.
A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo tem desenvolvido diversas ações para evitar ou reduzir a perda da produção desses agricultores junto à chefes de cozinha renomados, à bancos de alimentos e ao incentivo de venda direta aos consumidores, por meio de delivery. Que tal aproveitar a chegada do final de semana para preparar um prato gostoso e nutritivo com esses fungos?
A Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA) e a Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios (Codeagro), ambas instituições ligadas à Secretaria de Agricultura, possuem o livro “Cogumelo – Variedades e Receitas”, com informações e receitas sobre os diversos tipos de cogumelo, como o cogumelo Champignon de Paris, Portobello, Shiitake, e Shimeji. Segundo a publicação, os cogumelos são importantes na dieta alimentar, devido à presença de proteínas de alto valor biológico em sua composição, carboidratos, fibras, vitaminas do complexo B, minerais e baixa quantidade de gordura.
“Cogumelos ainda são a única fonte não animal de vitamina D natural. Todas as outras fontes alimentares naturais de vitamina D são de origem animal, de aves ou frutos do mar. Os cogumelos cultivados contêm um esterol vegetal chamado ergosterol, que é o precursor da vitamina D². Em cogumelos frescos, o ergosterol é estimulado a converter em vitamina D² pela luz ultravioleta, luz solar ou luzes artificiais”, afirma Daniel Gomes, pesquisador da APTA. Os níveis de vitamina D de variedades comuns de cogumelos estão listados abaixo para uma porção padrão de 100 g. Recomenda-se 200 UI para adultos até os 50 anos.
Variedade de cogumelo
Champignon de Paris –
3 Unid/100g – 4% do % Diaria (200 UI)
Shiitake (Cozido)
26 Unid/100g – 13% do % Diaria (200 UI)
Fonte: USDA National Nutrients Database
* 15% do consumo da necessidade diária de vitamina D, é considerada um ótimo consumo por poção.
Como escolher cogumelos
Cada cogumelo comestível possui uma forma, sabor e textura, o que proporciona diversos tipos de preparação pelos consumidores. Na hora de comprar no mercado, é preciso estar atento se o cogumelo está firme, se apresenta cheiro agradável, coloração uniforme e um leve brilho na superfície. “Eles não devem ter danos físicos, como amassados, arranhões, estarem partidos ou quebrados, encharcados, manchados, com a presença de bolor e insetos dentro da embalagem”, afirma Gomes.
Por serem vendidos frescos, eles podem conter pequenos resquícios de terra de cultivo, o que é normal. A limpeza, no momento da preparação do prato, deve ser feita com um pano. Além da versão fresca, os consumidores podem adquirir os produtos enlatados ou em conservas.
APTA desenvolve pesquisas para incentivar o consumo de cogumelos frescos
A APTA desenvolve diversas pesquisas científicas e ações que visam incentivar o consumo de cogumelos frescos e possui forte atuação junto à cadeia de produção e suas associações. As pesquisas desenvolvidas pela Agência em pós-colheita, por exemplo, resultam em melhorias aos cogumelos comercializados. Além disso, Gomes atua em algumas áreas da gastronomia em conjunto com chefes de cozinha e revistas de gastronomia para levar o cogumelo em grandes eventos do setor, aproximando produtores, chefes e consumidores.
Receita – Risoto de Shiitake
Caldo de frango
1 peito de frango sem pele (150 g)
3 e ½ xícaras (chá) de água
1 colher (chá) de alecrim
1 colher (chá) de ervas finas
1 colher (chá) de tomilho
6 ramos de salsinha
2 colheres (chá) de sal
Modo de preparo
Lave o frango e reserve. Em uma panela, coloque o frango, a água, os temperos e o sal. Deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos e reserve o caldo.
Risoto
Ingredientes
1 bandeja de cogumelos Shiitake (200g)
2 e ½ colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena
2 dentes de alho médios
1 colher (sopa) de azeite
1 xícara (chá) de arroz arbóreo
¼ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
Modo de preparo
Lave os cogumelos, corte-os em lâminas e reserve. Em uma panela, derreta suas colheres (sopa) de manteiga, refogue os cogumelos e reserve. Descasque, lave e pique a cebola e o alho. Em uma panela, refogue no azeite, a cebola e o alho e acrescente o arroz. Em seguida, coloque uma xícara (chá) do caldo de frango quente e deixe secar um pouco. Coloque mais meia xícara (chá) do caldo, deixe secar e repita o processo por mais duas vezes. Depois de pronto, acrescente o cogumelo, coloque o restante da manteiga e o queijo parmesão ralado. Deixe descansar na panela tampada por cerca de cinco minutos. Sirva quente.
Receita – Bolinho de arroz com cogumelos Portobello
Ingredientes
¼ de cebola roxa média
2 dentes de alho pequeno
1 ramo de cebolinha
4 ramos de salsinha
1 xícara (chá) de cogumelo Portobello
2 xícaras (chá) de arroz cozido
2 ovos
2 colheres (sopa) de leite integral
¾ xícara (chá) de farinha de trigo
3 xícaras (chá) de óleo de soja
Modo de preparo
Lave, descasque e pique a cebola roxa e o alho. Lave e pique a cebolinha, a salsinha e o cogumelo. Misture todos os ingredientes picados com o arroz cozido, os ovos, o leite e acrescente a farinha, aos poucos, para dar liga. Em seguida, faça bolinhos, modelando com duas colheres e disponha-os em uma assadeira untada com óleo, ou com papel manteiga. Leva ao feezer para congelar, por aproximadamente 50 minutos. Em uma panela, aqueça o óleo de soja. Retire os bolinhos do freezer e frite-os por imersão no óleo quente. Escorra-os em papel absorvente e sirva em seguida.
